Когато сядаме на масата, често приемаме, че това, което ядем, не представлява риск за здравето ни. Въпреки това, осигуряването на храната без вредни бактерии и други вредни агенти е постоянно и абсолютно жизненоважно предизвикателство. Безопасността на храните далеч надхвърля избора на пресни продукти: тя включва мрежа от контрол, знания и отговорности, които обхващат всички, от производителите до потребителите..
През последните десетилетия светът преживява глобализация на хранителните системи: храната пътува хиляди километри, преди да стигне до нашите складове, съставки от различни страни се смесват и сме изправени пред нови биологични и химически заплахи. Рисковете от хранителни заболявания превърнаха безопасността на храните в централен проблем не само за общественото здраве, но и за икономиката, туризма и развитието на обществата..
Какво означава безопасността на храните и защо е от съществено значение?
Концепцията за продоволствена сигурност Това обхваща много повече от избягването на случайни отравяния. То обхваща постоянната наличност на безопасна храна, икономическия и физическия достъп до нея, стабилността на този достъп и отговорната и питателна употреба. То включва и въпроси като устойчивостта и способността на отделните хора и общностите да вземат информирани решения относно диетата си.
Според СЗО, Всяка година около 600 милиона души по света, един на всеки десет, страдат от някакво заболяване след консумация на замърсена храна, а над 400.000 XNUMX умират от това.Тези цифри дават представа за социалното и здравното въздействие на неспазването на минималните стандарти за безопасност на храните. В страните с ниски доходи икономическите загуби, свързани с производителността и медицинските разходи, надхвърлят 100.000 милиарда долара годишно..
Освен това, Продоволствената сигурност е споделена отговорностНе само правителствата и производителите играят основна роля, но и всеки потребител трябва да предприеме активен и съзнателен подход при боравенето, приготвянето и съхранението на храната си.
Основни биологични и химични опасности в храните
Въпреки че свързваме безопасността на храните предимно с борбата срещу бактериите, съществуват множество рискове, които могат да превърнат една на пръв поглед безобидна храна в заплаха за здравето. Опасностите могат да бъдат класифицирани като биологични, химични и физични.и могат да влизат в контакт с храна във всеки един момент, от първичното производство до крайната консумация.
Бактерии и други микроорганизми
Сред най-често срещаните рискове са: бактерии като Salmonella, Campylobacter, ентерохеморагична Escherichia coli, Listeria monocytogenes, и други микроорганизми като вируси, паразити и приони. Тези бактерии могат да бъдат открити в Яйца, птици, животински продукти, сурово мляко и неговите производни, плодове, зеленчуци и вода.
- SalmonellaПричинява чести огнища, свързани с яйца и птици. Симптомите включват треска, диария, коремна болка и повръщане.
- CampylobacterПредава се главно чрез сурово мляко и недопечено птиче месо, както и чрез замърсена вода.
- Ешерихия колиМоже да се намери в непастьоризирано мляко, недопечено месо, пресни плодове и зеленчуци.
- ListeriaСреща се в непастьоризирани млечни продукти и различни готови за консумация храни. Може да расте дори в хладилник и е особено вреден за бременни жени, възрастни хора и имунокомпрометирани лица.
- Вибрио холераОтговорен за холерата, той обикновено се среща в морски дарове и сурови зеленчуци, замърсени с отпадъчни води.
Не всички бактерии са опасни. Някои, като например тези, участващи в производството на кисело мляко или сирене, са полезни. Въпреки това... При най-уязвимите хора (деца, възрастни хора, бременни жени, имуносупресирани) рисковете се увеличават значително. и може да доведе до сериозни или дори фатални последици.
Вируси, паразити и приони
Вирусите също играят роля при заболявания, предавани чрез храната. Norovirus и вирус на хепатит А Те се предават чрез консумация на замърсени продукти, като сурови морски дарове или храна, измита с небезопасна вода. Симптомите включват повръщане, диария и, в случай на хепатит, възпаление на черния дроб.
Сред паразитите се открояват следните: трематоди в рибите, имаше ги като Echinococcus spp. и Taenia soliumили паразити, присъстващи във водата и почвата, като например Аскарис o GiardiaПрясна храна и директен контакт с животни са често срещани пътища за проникване.
Не можем да забравим приони, отговорни за невродегенеративни заболявания, като например говежда енцефалопатия (болест на луда крава), която може да се предаде на хора чрез консумация на вътрешности на заразени животни.
Вредни химикали
В допълнение към биологичните рискове, Химическото замърсяване представлява нарастващо предизвикателствоИзточниците са много разнообразни:
- Естествени токсиниКато микотоксини (афлатоксини в зърнените култури, охратоксини), морски биотоксини и токсини от отровни гъби.
- Замърсители на околната средаДиоксини, полихлорирани бифенили, тежки метали (олово, кадмий, живак) и радиоактивни нуклеотиди.
- Алергени и остатъци от лекарства: Както от ветеринарен произход, така и от слабо контролирани добавки и пестициди.
Излагането на тези агенти може да има остри или хронични ефекти, вариращи от временно отравяне до дългосрочни заболявания като рак или неврологични увреждания. Загрижеността относно ефектите от замърсяването на околната среда върху храните е тема от голям интерес..
Защо храните се развалят? Фактори, които влияят върху растежа на бактериите
Разваляването и замърсяването на храните могат да бъдат причинени от различни механизми, които обобщават основните причини, поради които храните могат да станат опасни:
- Естествено разлаганеЧрез действието на ензими, намиращи се в храни от растителен или животински произход. Това засяга предимно техните свойства и хранителна стойност, но рядко представлява непосредствен риск за здравето.
- Замърсяване от микроорганизмиИстинският риск се крие тук. Бактерии, вируси, гъбички, паразити и дрожди могат да замърсят храната на всеки етап от хранителната верига.
- Неправилни кулинарни практикиНедостатъчната термична обработка, лошото боравене, неправилното съхранение или кръстосаното замърсяване могат да променят характеристиките на храната и да доведат до токсичност.
Muchos Патогенните микроорганизми не променят забележимо външния вид, миризмата или вкуса на храната., така че тяхното присъствие не винаги може да бъде открито с просто око, което затруднява превенцията.
Храни с висок и нисък микробиологичен риск
Не всички храни представляват еднакво ниво на риск от бактериално или микробиологично замърсяване. Съставът, водното съдържание, хранителните вещества и киселинността му силно влияят върху скоростта и лекотата, с които микроорганизмите могат да се развиват..
храни с висок риск
- червено и бяло месо
- Pescado
- Яйца и млечни продукти
- Готови за консумация храни, особено без последваща термична обработка
Тези храни Те насърчават растежа на бактериите поради високата си водна активност, ниското ниво на киселинност и високото съдържание на протеини.Неадекватният контрол на температурата или нехигиеничните условия на работа могат да ги превърнат в източник на инфекция.
Храни с нисък риск
- Хляб, бисквитки и зърнени храни
- Бобови растения и ядки
- Пушени, осолени или мариновани храни
- Конфитюри и сладки продукти
В тези случаи Микробиологичният риск е по-нисък поради ниската влажност или неблагоприятните условия за растеж на бактерии, като например висока киселинност или високо съдържание на сол или захар.Рискът обаче все още не е нулев, тъй като лошото боравене може да превърне дори безопасна храна в преносител на болести.
Значение на pH и други присъщи фактори
El pH е един от определящите фактори за разпространението на бактериитеКато цяло, микроорганизмите виреят най-добре в неутрална среда (pH 7), въпреки че има изключения. Например, докато повечето бактерии изискват нива на pH близки до неутрално, плесените и дрождите могат да виреят в много по-кисели среди.
Хранителната промишленост използва консерванти или техники като подкиселяване, за да поддържа храните при нива на pH, неблагоприятни за бактериите. Наред с pH, водната активност (наличност на вода), температурата, концентрацията на хранителни вещества и солеността са фактори, които, ако са правилно контролирани, могат да удължат срока на годност на храните и да намалят риска от хранително отравяне.
Съществената роля на температурата и обработката
Температурата е една от най-важните променливи в безопасността на храните.Повечето патогенни бактерии растат бързо в температурен диапазон, известен като „опасна зона“, който се простира от 5°C до 65°C.
Следователно, Съхранението на храната в хладилник под 5°C или загряването ѝ над 65°C е от съществено значение за минимизиране на рисковете.Стайната температура (около 21°C) е напълно подходяща за размножаване на опасни бактерии в рамките на няколко часа.
Контролът на температурата е също толкова важен по време на транспортиране, съхранение и излагане на продуктите в магазините. Охлаждането, замразяването и правилното готвене гарантират, че микроорганизмите не достигат достатъчни концентрации, за да причинят заболяване.
Работа с кръстосано замърсяване и предотвратяване на него
В допълнение към температурата, Хигиенните стандарти при работа са от съществено значение За да се избегне кръстосано замърсяване: например, използване на едни и същи прибори за сурови и сготвени храни или неправилно миене на ръцете след работа с продукти с висок риск.
Добрите практики включват:
- Разделяйте суровите и сготвените храни
- Измивайте правилно плодовете и зеленчуците
- Предотвратяване на прекъсването на студената верига
- Спазвайте сроковете на годност и условията за съхранение, посочени на етикета.
Споделена отговорност: от фермата до чинията
Продоволствената сигурност се постига чрез Сътрудничество между много участници: производители, здравни органи, индустрия, дистрибутори, потребители...Всяка стъпка, от първичното производство до достигането на храната до вашата чиния, може да бъде от решаващо значение.
Производителите и животновъдите трябва да гарантират, че животните и културите са свободни от болести или замърсители, като използват правилно ветеринарномедицински лекарства, избягват храненето на животните с опасни материали и прилагат добри практики за биологична сигурност. Транспортирането, преработката и съхранението също трябва да се извършват под строг хигиенен и температурен контрол.
Здравният орган, от своя страна, установява разпоредби и системи за наблюдение, извършва контрол и разпространява информация, така че както индустрията, така и обществеността да възприемат подходящи практики. В крайна сметка, Потребителят има последната дума относно боравенето и съхранението у дома.
Основни хранителни заболявания
на заболявания, причинени от замърсена храна Те обикновено засягат храносмилателната система, въпреки че някои могат да причинят по-сериозни усложнения. Най-често срещаните включват:
- СалмонелозаПричинява гастроентерит, треска и в тежки случаи може да бъде фатално.
- Отравяния с кампилобактерТе причиняват диария, коремна болка и при възрастни или уязвими хора могат да причинят системни заболявания.
- Ентерохеморагична инфекция с Escherichia coli: Токсините му могат да причинят тежки бъбречни усложнения.
- ЛистериозаМного опасно за бременни жени, възрастни хора и хора с отслабена имунна система.
- ТрихинелозаПричинява се от консумацията на месо, заразено с ларви на трихинела, и може да бъде изтощително и дори фатално.
- Туберкулоза по говедатаПредаването на вируса на хората става предимно чрез сурово мляко или непастьоризирани млечни продукти.
- Норовирус и хепатит АТе причиняват повръщане, диария и понякога персистиращ хепатит.
Значението на наблюдението и контрола: международни системи и разпоредби
За да се минимизира рискът, Съществуват системи за контрол и регулации на международно нивоСЗО, заедно с агенции като ФАО и Световната организация за здравеопазване на животните, разработва насоки и регулаторни рамки, подкрепени от научни доказателства.
El Кодекс Алиментариус Той събира световно признати стандарти, насоки и препоръки относно безопасността на храните. Тези насоки варират от изисквания за хигиена и етикетиране до ограничения за замърсители и контрол на добавки, остатъци от пестициди и ветеринарномедицински продукти.
Националните и регионалните власти внедряват системи за наблюдение за бързо откриване на огнища и ефективно управление на хранителни извънредни ситуации. Благодарение на глобализацията, всеки локален инцидент може да се превърне в международен проблем за часове, което прави международната координация от съществено значение.
Иновации и предизвикателства: един постоянно променящ се свят
Настоящият контекст поставя нови предизвикателства. Климатичните промени, урбанизацията, глобализацията на хранителната верига и увеличаването на потреблението на преработени храни означават, че трябва да се адаптираме бързо. към нововъзникващи рискове или появата на неизвестни заболявания.
Появата на нови технологии, като например генетичната модификация, използването на нанотехнологии и подобрените техники за пастьоризация, изисква постоянни оценки на тяхното въздействие върху безопасността на храните. Освен това, прекомерната употреба на антибиотици както в животновъдството, така и при хората, благоприятства появата на резистентни бактерии, нарастваща заплаха, която може да усложни лечението на инфекции, предавани чрез хранителен произход.
Добри практики и съвети за намаляване на риска у дома
Като потребители, Можем значително да намалим риска от хранителни заболявания, като следваме няколко прости насоки., както е препоръчано от СЗО:
- Поддържайте чистота: мийте ръцете, приборите и повърхностите преди и след работа с храна.
- Отделяйте суровите храни от сготвените, за да избегнете кръстосано замърсяване.
- Гответе храната добре, като се уверите, че е достигнала подходящите температури.
- Съхранявайте храната на безопасни температури, като я охлаждате възможно най-бързо и никога не прекъсвате студената верига.
- Използвайте безопасна вода и суровини и обръщайте внимание на качеството на пресните съставки.
Етикетирането на храните, изисквано от закона, предоставя ключова информация за сроковете на годност, условията на съхранение и наличието на алергени.Спазването на тези указания защитава вашето здраве и избягва ненужни рискове.
В крайна сметка, качеството и безопасността на храните са допълващи се понятия. Въпреки че една безопасна храна може да не се откроява с вкуса или външния си вид, никой сензорен аспект не може да замести уверението, че тя е безопасна за консумация.Винаги е важно да се дава приоритет на защитата на здравето, когато избираме какво да сервираме.
Безопасната хранителна система защитава здравето на всички, особено на най-уязвимите групи, и изисква координирани усилия между производителите, институциите и потребителите. Превенцията, наблюдението и образованието са най-добрите инструменти за борба с хранителните рискове, като се гарантира, че храната остава източник на живот и благополучие, а не на болести.