Пастьоризираното и UHT млякото са два вида преработено мляко с по-дълъг срок на годност. Основната цел на пастьоризацията е да убие бактериите, които развалят млякото, въпреки че има известен дебат кое е по-добро.
Както пастьоризираното, така и ултрапастьоризираното мляко трябва да се съхраняват в хладилник, за да се предотврати разваляне, и двата метода гарантират, че млякото остава свежо много по-дълго и минимизират риска от разваляне.
Какво е пастьоризирано мляко?
Пастьоризираното мляко е видът, който е бил загрят до 71ºC за 15 секунди или 62ºC за 30 минути. Методът се нарича краткосрочно лечение с висока температура. Основната цел на пастьоризацията е убиват бактериите. След този процес млякото се пакетира в чисти и стерилни условия. Пастьоризираното мляко трябва да се съхранява в хладилник под 7ºC и да се използва възможно най-скоро за най-добро качество и вкус след отваряне на опаковката.
Въпреки това, някои бактерии все още могат да живеят след топлинна обработка, но те са много малко. Тези бактерии не се считат за вредни и не развалят млякото при хладилни условия. Растежът на тези бактерии се случва по-късно в продължителността на живота, наречен минал код. Замърсяването и неадекватното охлаждане причиняват преждевременно разваляне на млякото.
Какво е UHT мляко?
Ултрапастьоризираното мляко е мляко, което се нагрява до 138ºC за 2 секунди. Този метод се нарича лечение с ултрависока температура (UHT). Използваната тук висока температура е по-висока от температурата, използвана за обикновена пастьоризация. Следователно ултрапастьоризацията практически убива всички бактерии в млякото.
Освен това, това мляко е опаковано в почти стерилни условия, за да се предотврати замърсяване. Трябва обаче да се съхранява в хладилник, тъй като не е консервирана. Поради използваната висока температура, ултрапастьоризираното мляко има вкус на "готвено". Трайността на този вид мляко е от 30 до 90 дни при хладилни условия. След отваряне трябва да се използва в рамките на 7-10 дни и да се съхранява в хладилник при 1-3ºC.
Ултрапастьоризацията се използва най-често за млечни продукти и специални кремове. Техниката обаче става популярна и за нормалното мляко.
Разлики и прилики
Има някои сходни характеристики между двата вида мляко. Например, двете са две видове преработено мляко които са подложени на определена топлина за определено време. Освен това те трябва да бъдат опаковани в стерилни условия, за да се избегне по-нататъшно замърсяване и трябва да бъдат дръжте в хладилника за да ги предпазите от разваляне.
Пастьоризираното мляко се отнася за мляко, което е било изложено за кратко на високи температури, за да се унищожат микроорганизмите и да се предотврати ферментацията, докато UHT млякото се отнася за мляко, което е обработено и стерилизирано чрез нагряване над 57ºC.
От друга страна, пастьоризираното мляко се третира при 71°C за 15 секунди, докато ултрапастьоризираното мляко се третира при 137°C за 2 секунди. Методът, който произвежда пастьоризирано мляко, се нарича високотемпературна, кратковременна обработка (HTST), докато методът, който произвежда ултрапастьоризирано мляко, се нарича обработка с ултрависока температура (UHT). В случай на пастьоризирано, някои бактерии могат да оцелеят в него, докато ултрапастьоризираното мляко е почти стерилно.
Пастьоризираното мляко може да загуби 3-4% тиамин, повече от 5% витамин Е и повече от 10% биотин по време на процеса на нагряване, докато суроватъчният протеин в UHT мляко е денатуриран. Също така е възможно повторно заразяване в пастьоризираното мляко, докато то е сведено до минимум или предотвратено в UHT мляко.
Що се отнася до материалите, оборудването, използвано за производство на пастьоризирано мляко, е дезинфекцирано и може да бъде изложено на външна среда, докато оборудването, използвано за производство на UHT мляко, е стерилизирано и не е изложено на външна среда. В допълнение, опаковката на последния се третира с H2O2 по време на опаковането.
Пастьоризираното мляко има най-добър вкус преди 10-21 дни, докато ултрапастьоризираното мляко е най-добро преди 30-90 дни. Пастьоризираното мляко трябва да се използва възможно най-скоро след отваряне, а UHT млякото може да се съхранява в хладилник при 1-3ºC за 7-10 дни след отваряне.
Пастьоризирано или UHT мляко, кое е по-добро?
Както видяхме, самото UHT мляко е пастьоризирано мляко. С продажбата на мляко в супермаркетите имаше голямо влияние и те притиснаха млечната индустрия да предлага по-евтино мляко. Индустрията отговори, като премина към протокол за пастьоризация, който е 120 пъти по-бърз от предишния: те загряват млякото до 73°C, температура, при която просто трябва да го прекарат в тръба за 15 секунди. Те не се интересуваха от запазването на вкуса и качеството на традиционното мляко: всичко, което искаха, беше то да бъде по-евтино.
Важно е да се отбележи, че пастьоризацията при по-високи температури има всичко общо с намаляването на производствените разходи и няма нищо общо с подобряването или дори поддържането на качеството на млякото. Всяка от горните температурни настройки осигурява мляко, което има срок на годност приблизително 12-14 дни. Ако искаме да съхраняваме млякото за по-дълго време, трябва да използваме UHT протоколи.
UHT е процес, който прегрява млякото под налягане, доста над точката на кипене. Целта на този протокол е да направи всяка молекула на млякото инертна. Ензимите се унищожават, гъбичните спори се убиват и т.н. В млякото не е останало нищо, което да предизвика промени. След това те ще използват асептичен процес за опаковане, така че да не се въвеждат микроби на етапа на опаковане.
Предимствата на UHT са ясни и всички те се основават на това невероятно дълъг живот. На чисто хранително ниво те са идентични. Тъй като UHT млякото е стерилизирано и вакуумно запечатано, то трае много по-дълго. Ако искаме да използваме мляко за отглеждане на бактерии (пробиотични напитки: кефир или кисело мляко), UHT всъщност е по-добре, тъй като няма "лоши" бактерии, с които да се конкурира. Освен това има тенденция да има малко по-сладък вкус.